Tarte Tatin

La Tarte Tatin è un dolce a realizzato con le mele e caramello, con una base di pasta brisèe.

La sua storia è molto interessante: a fine Ottocento le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestivano il ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or a Lamotte-Beuvron, in Francia. Si narra che una domenica mattina Stephanie, era intenta a preparare in maniera frettolosa una torta di mele, dopo aver imburrato e cosparso di zucchero la tortiera si dimenticò di mettere lo strato di pasta brisée alla base, ma dispose direttamente le mele, che durante la cottura si caramellarono con lo zucchero ed il burro. Resasi conto dell’errore, Stephanie aggiunse la pasta sopra alle mele e lasciò cuocere la torta, una volta pronta decise si sformarla capovolgendola ottenendo un dolce “capovolto”. I clienti che assaggiarono il dolce rimasero sorpresi dalla sua bontà e le due sorelle decisero di produrla regolarmente. Il nome Tarte Tatin deriva appunto dal loro cognome.

Questa è la dimostrazione di come da un errore può nascere qualcosa di straordinario.

INGREDIENTI

Quantità per una teglia antiaderente da 24 non apribile

PER LA PASTA BRISÈE

250 gr Farina
125 gr Burro a temperatura ambiente
1 Tuorlo
60 gr Acqua fredda di frigo
un pizzico di sale

PER IL RIPIENO

4 mele Renette o 6 Chantecler

PER IL CARAMELLO

150 gr Zucchero
60 gr Burro a temperatura ambiente
20 gr Acqua

TEMPISTICHE

Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 30/40 minuti
Tempo Passivo 2 ore

Preparazione

Iniziate preparando la pasta brisée: in un mixer versaste lo zucchero ed il burro, azionate e fate lavorare fino a quando non otterrete un composto sabbioso. Se non avete un mixer potete usare le mani per mescolare il burro e lo zucchero, fino ad ottenere la stessa consistenza.

Dopodiché in un’altra ciotola versate sbattete il tuorlo con un pizzo di sale e l’acqua.

Versate poi la componente “liquida” al composto di zucchero e burro e amalgamate, se usate il mixer azionatelo e fatelo lavorare. Aggiungete la farina e lavorate ancora l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Trasferite la pasta su una spianatoia infarinata e schiacciatela per 3 volte con il dorso della mano, il movimento dovrà spingere la pasta in avanti sul piano di lavoro.

Formate una palla con l’aiuto di un pizzico di farina, avvolgete con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 2 ore.

A questo punto sbucciate le mele e tagliatele in 4, un paio di mele dividetele prima in quattro e poi ogni pezzo a metà.

Dedicatevi quindi alla preparazione del caramello: in un pentolino versate lo zucchero e i 20 gr di acqua, accedente il fuoco alla potenza minima e lasciate sciogliere.

Per far sciogliere lo zucchero ci vorranno dai 7 ai 10 minuti, senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino. Una volta sciolto attendete circa 3-5 minuti fino a che non avrà assunto un bel color nocciola. È importante che il caramello sia colorato perché è quello che dona colore alla torta

Quando lo zucchero sarà pronto, spegnete il fuoco, spostate il pentolino dal fuoco ed aggiungete il burro tagliato a dadini e roteate il pentolino fino a quando non si sarà sciolto. Potete aiutarvi con una frusta: mescolate velocemente dal centro del pentolino e lasciate raffreddare un pochino.

Per assemblare la Tarte Tatin iniziate imburrando una teglia non apribile e poi versate il caramello, fate roteare la teglia per uniformare bene il caramello. Prestate attenzione perché il caramello tenderà a solidificarsi subito. Procedete poi disponendo le mele nella tortiera: disponete le mele con la parte del dorso verso il caramello, abbiate cura di disporre i pezzi di mela molto vicini tra di loro; se dovessero essere troppo grandi o esserci dei buchi potrete tagliarle a fette più piccole.

Una volta distribuite le mele in modo compatto nella tortiera cospargetele con dello zucchero e un pizzico di sale.

Preriscaldate il forno a 180° C in modalità statica.