Per realizzare i biscotti occhio di bue iniziate preparando la pasta frolla: versate la farina e il burro tagliato a pezzetti nel robot a cucina o nel mixer. Frullate fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso (mi raccomando non fatelo lavorare troppo altrimenti si surriscalda e diventa difficile da maneggiare); spegnete il mixer e unite lo zucchero a velo setacciato, l’estratto di vaniglia, i tuorli e le uova intere, aggiungete un pizzico di sale.

Trasferite il tutto su una spianatoia ed lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo; formate una sfera e avvolgetela nella pellicola, riponetela in frigorifero per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo indicato preriscaldate il forno ventilato a 180° C. e spolverizzate leggermente una spianatoia con la farina, riprendete la pasta frolla e lavoratela un poco con le mani per scaldarla. Aiutandovi con un mattarello stendete la pasta cercando di mantenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Prendete la formina che avete scelto per i vostri occhi di bue e ricavatene tanti dischi di pasta frolla e poneteli su una leccarda foderata con la carta forno. Con una formina più piccola di qualche centimetro rispetto a quella che avete utilizzato in precedenza, forate nel centro la metà dei dischi di pasta frolla ottenuti.

Cuocete il tutto in forno preriscaldato a 180° C, per 15 minuti. Non appena la superficie sarà dorata, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Prendete ora i dischi interi e spalmatevi sopra la marmellata o la crema spalmabile, facendo attenzione a metterne un po’ di più al centro e di spalmarla sui bordi, così che la parte superiori si “attacchi” bene a quella inferiore. Unite, infine le basi con le parte superiori forate e spolverizzate con zucchero a velo.